饅頭老麵

老麵是過度發酵的麵糰, 可以適量加入麵中糰中, 增加彈性及香味．

任何中式麵糰都可以添加老麵種, 老麵種大約為總粉量的1/3.  如果不想添加, 只需將配方中的老麵取消, 其他材料份量不變.


中筋粉 120g
速發酵母 1g
水 70ml
鹽 1/10 tsp

做法：

1) 所有材料混合均勻，搓成光滑不沾黏手的麵，大約7-8分鐘．

2) 滾圓，放入已掃油的盤中, 蓋上保鮮紙，室温發酵6-8小時或放雪柜，低温發酵隔天用.
   

 

3) 將麵糰排氣, 分成大約60g一份, 用保鮮紙包好, 再放入保鮮袋, 放雪柜3-4天, 或可放於冰霜，保存3個月.  在冰霜取出時, 先回温放軟, 即可加入麵糰中.