黑芝蔴核桃山形吐司 (液種)

三年前在網上看到一位做包大師的post, 深深被她的作品吸引, 跟著買來一部麵包機, 以為做麵包很簡單, 將材料放入機就ok, 但為何我的麵包似鬆糕, 為何我的麵包似石頭, 經過很多失敗, 見他人用湯種, 又試, 用中種, 又試........但都是做不到鬆軟效果.   大師告訴我 : 不要未學行, 先學走, 一定要做好最基本的直接法, 以後什麽食譜都難不到你! 她的確說得對, 興幸我遇到這位無私的好老師!

冬天最愛用液種, 麵包保濕耐放.

液種做法:

將食譜份量麵粉的30%, 加同等份量的水, 再加0.5g速發酵母, 先拌勻, 放室温大約兩小時, 再放入雪柜普通格12小時後可以用 (這時間可調整, 只要見到液種發大兩倍, 同時有很多氣泡就可以了).
**緊記主麵糰要減去液種的用量!!




液種:  高粉 90g, 水 90g, 速發酵母 0.5g

主麵糰: 高粉 230g, 糖 30g, 鹽 3g, 蛋+水 126g, 速發酵母 3.5g, 奶粉 15g, 無鹽牛油 30g, 核桃 80g (核桃先用150度焗5-7分鐘烘脆, 再切細粒)


做法:

1) 已發好液種加入主麵糰材料 (牛油除及核桃) 搓至成糰起筋, 加入牛油再搓至起膜, 再加入核桃搓勻

2) 一發至兩倍大, 大約40-45分鐘

3) 排氣, 分割三份, 滾圓, 靜置 15分鐘

4) 擀捲兩次入模, 如前一篇中種那個做法

  

5) 放入吐司模, 二發至八分滿 (大約需40分鐘), 輕手掃上蛋液

6) 放入已預熱焗爐, 180度 焗 35分鐘

黑芝蔴核桃山形吐司 (室温中種)

很久沒有用酵種做包了, 夏天天氣潮濕, 所以大多數都是用直接法, 直接法做得到位, 包包也可以keep到兩三天, 所以夏天都很少用酵種做包.

因明早要送一條給朋友, 所以今次用上酵種, 保濕好, 使包包耐放.
湯種, 室温中種, 17小時低發中種, 全低發, 液種, 老麵....
在做包包的這三個年頭都試過了, 個人最喜歡液種, 方便, 包包濕潤耐放!



兩條 黑芝蔴核桃山形吐司, 一條送給朋友, 一條留作明天早餐, 我的麵包機搓兩條吐司粉量有些免强, 那唯有分開做了,一條用了中種法, 一條用了液種.

中種做法:

第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有或部份的酵母，揉出的麵糰叫『中種麵糰』（Sponge），又稱『種麵糰』



中種: 高粉 210g, 水 125g, 速發酵母 3g

主麵糰: 高粉 110g, 糖 30g, 鹽 3g, 蛋液+水 90g, 奶粉 15g, 黑芝蔴粉 30g, 無鹽牛油 30g 核桃 80g (核桃先用150度焗5-7分鐘烘脆, 再切細粒)

做法:

1) 先將中種材料搓勻, 不需起筋, 只需揉勻材料, 放在巳掃油盤中發酵至兩倍大, 大約60-90分鐘 (要看當天氣温自行判斷), 冬天時間還要長一些.

2) 將已發酵中種加入主麵糰材料 (牛油及核桃除外) 搓至成糰起筋, 加入牛油再搓至起膜,再加入核桃搓勻

3) 一發至兩倍大, 大約30分鐘 (因加入了中種麵糰膨脹力, 所以麵糰發酵會快些).

4) 排氣, 分割三份, 滾圓, 靜置 15分鐘

5) 擀捲入模, (想吐司組織細緻, 要擀捲兩次).
   
     第一次擀長摺起

         第二次擀長, 認真排氣, 捲起

6) 放入吐司模, 二發至八分滿 (大約需30分鐘), 輕手掃上蛋液

7) 放入已預熱焗爐, 180度 焗 35分鐘

Pretzel (扭結麵包)

 

***這個包最後步驟要浸梳打水, 有人認為不健康, 個人覺得不是經常吃, 久不久吃一次, 我接受到!

中筋粉 180g, 啡糖 1/2 Tbsp, 鹽 1/2 tsp, 橄欖油 3/4 Tbsp, 水 100g, 酵母 2g
 
灑面:粗海鹽少許

梳打水: 4 杯熱水, 30g 梳打粉, (將梳打粉倒入熱水拌勻, 做此步驟要小心, 逐少加入, 因倒入梳打粉時小心水會濺起)




做法:

1) 將所有材料搓成不黏手麵糰, 大約搓8-10分鐘
 
2) 蓋上保鮮紙一發至兩倍大, 大約45-50分鐘
 
3) 搓大約一分鐘排氣
 
4) 分割五份, 搓成長條形, 大約要有24寸長
 
5) 在枱上把長條擺 U 字形, 扭兩下, 將頭尾反下貼在下端, 放在巳鋪上牛油紙的焗盤上二 發大約20分鐘

6) 焗爐預熱220度 15分鐘,
 
7) 準備梳打水 (**小心, 逐少加入梳打水, 以免濺起)
 
8) 將扭結麵糰放入梳打水 (一個浸完拎起到另一個), 浸一浸 (**如果想口感靭啲, 可以浸30秒), 在放在乾淨毛巾上索一索水, 放回焗盤上整理一下做型, 洒上粗海鹽
 
9) 入爐焗10-12分鐘
 
10) 出爐後可搽上巳溶化牛油 (我沒有搽)

葱油餅 (半燙麵法)

我和亞仔平時不吃葱的,
但這個佢肯食, 仲食好多!!

大約兩塊直徑8寸

食譜: 中筋粉 200g, 鹽 4.5g, 滾水 80g, 凍水 40g (看麵糰情況自行加減), 油 6g

做法:
1) 粉與鹽先拌勻, 加滾水, 用筷子拌勻成碎片狀

2) 分兩三次加入凍水, 揉成糰後, 加入油, 搓成光滑不黏手的面糰 (大約搓8-10分鐘)

3) 蓋上濕布或保絴紙, 鬆弛30分鐘

4) 枱面洒些粉, 將麵糰分成2份, 擀開成薄片, 搽上橄欖油和麻油, 洒上葱花.
    捲起成條狀, 再捲成螺旋狀麵餅 (可參看下面留言圖)

5) 蓋上保鮮紙鬆弛30分鐘, 將麵餅用手壓扁, 擀平

6) 熱鑊下油, 油要稍為多些少, 中火偏小, 加蓋煎至兩面金黃色即成.

**這個可以做到步驟4), 包上保鮮紙, 放冰箱保存, 吃時拿出來退冰, 再擀平煎來吃,

米飯吐司 (直接法)

雪柜有吃剩冷飯, 今晚又不用煮飯,
就用來做個米飯吐司,
明天同後天的早餐有著落了!
偷食了少少, 好煙靱, 好實在,
用手撕來吃, 不用塗醬料, 食到米飯嘅香甜!!

材料: 高粉 300g, 全麥粉 20g, 糖 20g, 鹽 5g, 水 205g, 酵母 4g, 牛油 20g (室温放軟). **米飯 100g

做法: 

1) 米飯 + 材料中的100g水浸 30分鐘
 
2) 所有材料放入麵包機 (牛油除外), 搓至成糰起筋, 加入牛油搓至起膜.
    因各種麵粉吸水加不同, 水份先扣起10G, 看情況慢慢加入.
   **米飯經過搓揉, 會有糊化情況, 麵糰比較黏手.

3) 我習慣搓完拎出來再撻下, 滾圓放回麵包機一發大約40分鐘. (天氣熱, 我熄左機用麵包機搓   粉嘅餘温做一發).
 
4) 一發完成取出, 排氣, 分割, 滾圓, 靜置 10分鐘
 
5) 再排一次氣, 擀捲入模
 
6) 濕布或保鮮紙蓋住, 二發, 大約到模的8分滿, 蓋上蓋,  如不手蓋上蓋, 做山形吐司都可以.
 
7) 預熱焗爐180度, 焗38分鐘. 如不帶蓋做山形吐司, 焗35分鐘ok.

**發酵時間只供參考, 請自行因應當天天氣調整

**如果不用吐司模, 擀捲完, 放回麵包機焗. 或是全程不經人手, 麵包機做都可以


**書上看到的資料: 米飯是最佳的柔軟劑, 添加在麵糰中, 成品保濕温潤, 煙靱有口感.

抺茶紅豆包 (手搓)

抺茶紅豆是絶配, 我嘅"飛佛"之一,
但家人不大喜歡, 所以很少做這款包.
家有幾罐紅豆, 存放了多時, 都要清一清!
出爐後, 忍不住吃了一個, 大滿足!!

食譜: 高粉180g, 抺茶粉 4g, 糖15g, 鹽 1.5g, 蛋+奶 125g, 酵母 2.2g, 牛油 15g

 
做法:
除牛油外, 所有材料混合搓至起筋, 加入牛油, 再搓至有薄膜. 

今日稍涼, 一發至兩倍大, 約50分鐘, 
 
排氣, 分割6份, 滾圓, 靜置 10分鐘, 擀開成長形, 放上紅豆蓉, 捲起成長條形, 頭尾接合揑緊. 

放烤盤二發至倍半大, 今日用左45分鐘. 焗爐預熱170度, 入爐前篩上高粉, 焗15分鐘.

楓糖核桃玉桂卷 (Cinnamon buns)

玉桂, 喜歡的人會很喜歡, 不喜歡的人會很抗拒,
我十分喜歡玉桂的香味, 配上楓糖與核桃, 再加杯咖啡, 真是人間美食!

食譜來自Carol , 不過我冇楓糖, 用左楓糖槳, 還有我加左提子乾, 出爐後我沒有掃楓糖水, 因不想太甜!
http://caroleasylife.blogspot.com/2008/12/blog-post_20.html

港式提子小麥包 (手搓)

個人喜歡冇餡包,
以前買麵包, 只會買咸豬仔, 甜餐包,
還有這個 - 提子麥包
太少粉唯有手搓!

我家細食, 呢個食譜份量做了6個包, 每個大約55g, 是細size. 如果想好似街包咁大個, 建議可加至250g粉做8個. 其他材料按比例增加可以了.

食譜: 高粉 180g, 黑糖 20g, 鹽 1.5g, 蛋 35g, 水 95g, 麥芽精 2.5g, 酵母 2.5g, 油 8g, 
提子乾 50g (**提子乾先用凍滾水浸5-10分鐘, 吸乾水備用)

 

1) 所有材料 (除牛油及提子乾) 拌勻, 搓至起筋.

2) 加入牛油, 再搓至起膜, 今次粉量少, 15分鐘出到膜了! 

3) 加入提子乾搓勻
 

4) 一發至兩倍大, 大約45分鐘 (自行看麵糰情況調整時間), 排氣, 分割6份, 滾圓, 靜置 10分鐘, 

5) 再排氣, 滾圓, 排放入焗盤, 二發至倍半大, 大約 45分鐘 (同樣, 自行看麵糰情況調整時間).
 

6) 焗爐預熱 170度, 入爐前輕手掃上蛋液，焗12-15分鐘.