My Homemade Diary: 9月 2015

2015-09-21

免揉餐包

見有包中筋粉己到期, 想起很久沒做這款包,
免揉, 方便, 趕得及給兒子做下午茶, 留下的明天做早餐!!

始終喜歡高筋粉做, 要揉出膜的麵包, 有靭度, 這個其實像焗的饅頭, 口感就是軟棉,
第二天吃可能要翻熱一下, 但這個不費勁, 不用揉, 想偷懶時還是不錯的選擇啊!

做法請看之前做的連結, 附有原食譜及video

http://dlstang.blogspot.hk/2014/09/blog-post_10.html
***今次減了牛油, 只用了30g, 用了韓國中筋粉, 比上次用的粉吸水, 沒有上次的黏手.
另今天天氣涼了, 一發用了60分鐘, 中間發酵用了30分鐘, 二發50分鐘入爐.

2015-09-19

黑椒蜜汁金錢豬肉乾

昨天買了塊梅頭肉預備炒菜, 但大老爺突然不回來吃飯,
今明兩天都不用煮飯, 突然想起很久沒有做豬肉乾了,
想起都想吃, 立即行動, 今次因買的是一整塊肉, 還要自己刴肉啊!
但出面賣得很貴, 而且有防腐劑, 自家製, 食得開心又放心!

顏色略深, 下次試下不下老抽醃

之前已做過片裝, 今次試做金錢豬肉乾, 醃料也稍稍改良一下
之前做的片裝豬肉乾做法: http://dlstang.blogspot.hk/2014/10/blog-post_49.html

材料:
免治豬肉半磅 (如果想好味啲就不要買太瘦, 帶些少肥肉才好吃, 口感不會太乾硬)

醃料:
生抽 1 tbsp
老抽 1/2 tsp
玫瑰露酒 1 tbsp (今次用玫瑰露, 的確香啲)
魚露 1 tbsp
糖 1-1/2 tbsp
蜜糖 1 tbsp
黑椒碎少許 (個人喜好, 可以不下. 或下少許胡椒粉也可)

掃面蜜糖水: 蜜糖2湯匙, 凍開水1/2茶匙拌勻

做法:

1) 豬肉先切條, 再切粒, 刴成肉碎. (可買現成免治豬肉)

2) 加醃料拌勻, 順一個方向拌至起膠, 放入雪柜, 最好雪過夜, 今日只雪了3小時.

3) 烤盤放一張烘焙紙, 手沾些少水, 將大約一個五元大細肉碎搓成球狀 (不要做太細, 豬肉熟了會縮小), 間隔排放在烤盤上, 然後每個小球用手輕輕壓平. 如果黏手就沾些少水在手.

4) 放人已預熱焗爐, 190度焗 16分鐘, 第一面焗5分鐘反轉, 第二面焗5分鐘, 反轉,
掃上蜜糖水, 焗3分鐘, 反轉另一面, 同樣掃上蜜糖水, 焗3分鐘, 完成.
掃了蜜糖水會很易烘焦, 要小心留意.

這是烤焗10分鐘後取出掃蜜糖水

***各家爐温不同, 請自行留意烤焗情況.

2015-09-18

我的頂角牧場鮮奶吐司

試用吳克己老師的牧場鮮奶吐司配方做頂角吐司.
原食譜為山形吐司, 食譜由Noble Place 送書活動提供.
因為做頂角吐司, 所以份量減了些少, 另家裏沒有蛋, 所以沒有用蛋.

忙著備餐, 遲了些少入爐, over了, 未能做到我喜歡的平頂圓角.

材料: 高筋粉 300g, 糖 21g, 鹽 5g, 鮮奶 235g, 速發酵母 4g, 無鹽牛油 24g

做法:

跟做山形"牧場鮮奶吐司"一樣, 只是最後發酵至八分滿就蓋上蓋, 放入己預熱焗爐,
185度焗 38分鐘.

Noble Place 送書活動提供的吳克己老師 "牧場鮮奶吐司" 原食譜及我的做法可參考這個連結
http://dlstang.blogspot.hk/2015/09/blog-post_13.html

2015-09-13

牧場鮮奶吐司 (吳克己老師食譜)

好開心啊!! 真的喜出望外, 本來只是希望參予, 沒想過竟然可以得到吳克己老師親筆簽名的書!!
吳老師的"牧場鮮奶吐司"配方真的超級棒, 今次參加Noble Place的活動, 用了半麵包機搓, 半手搓完成, 配方水份頗高, 頗黏手, 但成品真的好吃得無話說, 充滿奶香, 非常柔軟, 直接法, 放上三天仍很柔軟.

食譜來自Noble Place :
吳克己老師的「牧場鮮奶吐司」配方如下：
＊高筋麵粉 100% - 325g;
＊海鹽 2% - 6.5g;
＊上白糖 7% - 23g;
＊全蛋 5% - 16g;
＊鮮酵母 3% - 9.8g (或乾酵母4g);
＊鮮奶 78% - 253g;
＊伊思尼無鹽牛油 10% - 32g

製作條件及方法：
* 此配方是做一條12兩不帶蓋吐司，即用450g吐司模。

＊攪拌時間: 低速4分後中速4分; 加入牛油後低速3分後中速3分 (攪拌後麵團終溫: 26度); 手揉的話至麵團光滑有彈性。

＊發酵及整型: 第一次28度60分鐘; 平均分割三份後中間休息28度20分鐘; 桿卷2次後 (記得第1次桿卷後要鬆弛10分鐘才桿卷第2次); 最後發酵35度60分鐘(或至九分滿則可)。

＊烤溫: 上火160度下火230度 (如冇上下火則185度) 烤38分鐘 (因每人的烤箱不同，請目測)。

＊小Tips: 桿卷放入模具內的3個麵團桿卷力度及擺放方向必須一致，這樣在發酵過程中力道會較平均，出爐後也不會產生峰與峰的撕裂感。

***我用麵包機的做法***

我沒有厨師機, 用半麵包機半機搓,半手搓完成. 一貫的搓麵糰方法:

1) 所有材料 (除酵母和牛油外) 放麵包機內, 按和麵mode, 搓至完成. (因麵糰水入高, 建議先扣起20g水份, 待麵糰成糰不黏底時, 看麵糰情況慢慢逐少加入, 有助麵糰吸多些水份).
關機, 由得麵糰留在麵包機內30分鐘, 讓麵糰休息及吸收水份.
(因為沒有下酵母, 麵糰不會發酵, 所以時間放長也沒有問題).

2) 之後再按和麵mode, 加入酵母, 搓三分鐘, 再慢慢下牛油搓至牛油被吸收, 成糰. 取出麵糰
(非常沾手), 搓搓撻撻至出薄膜 (大約10分鐘).
***如不想手搓, 可以由得機搓至完成.

3) 滾圓, 放回麵包機一發 (不用開機), 至兩倍大 (大約60分鐘).

4) 取出麵糰, 排氣, 分三份, 滾圓, 休息15分鐘

5) 由第一個麵糰開始, 順序擀開, 翻面, 再擀開, 捲起. 休息10分鐘.

6) 再從第一個麵糰開始, 順序擀長, 末端壓薄, 捲起, 收口揑實. (吐司擀捲兩次, 組織細緻)

7) 排放在吐司模內, 放入焗爐二發至9分滿. (因吳老師配方二發要用35度), 我在焗爐內放一杯較熱的暖水, 以幫助提升温度及濕度.

8) 放入巳預熱焗爐, 180度焗35-38分鐘.

9) 出爐後立即移到網架放涼.

2015-09-02

一糰兩食 (下) - 英式鬆餅 (English Muffin) (低溫發酵)

前天放雪柜低溫發酵的麵糰, 昨天做了 muffin,
今早我和 hb 的豐富早餐 - 煙肉蛋漢堡
沒有muffin模, 賣相都不太差啊 >_<

材料及麵包機搓麵糰做法請看一糰兩食 (上) 第1) 至第3) 點：
http://dlstang.blogspot.hk/2015/10/blog-post_10.html

*另預備玉米粉 (Cornmeal), 不是粟粉啊! 是這個

做法：

1) 將麵糰從雪柜取出, 回溫大約45分鐘 (夏天30分鐘可以了, 遅些再冷些, 可能要一個鐘)

2) 取一個平底盤, 灑上玉米粉, 另在烤盤上鋪上牛油紙, 將玉米粉灑滿在牛油紙上

3) 取出麵糰排氣, 分割6份, 滾圓, 休息五分鐘, 從第一個開始, 逐個用手輕輕壓扁,
放在灑上玉米粉的平盤上, 使一面沾滿玉米粉.

4) 再將麵糰沒有沾上玉米粉的一面向下, 間隔排放在灑滿玉米粉的烤盤上, 這樣麵糰兩面都沾上玉米粉.

5) 在麵糰上蓋上牛油紙, 再放上一個可以蓋過所有麵糰的酵盤, 但酵盤不要太重 (這樣做是要做到底面都是平面的效果), 放入焗爐二發至一倍半大，大約50-60分鐘.

6) 二發完成前10分鐘，取出烤盤, 預熱焗爐180度10分鐘.

7) 二發完成, 連同蓋面的烤盤放入焗爐, 180度焗15分鐘. 開始的7分鐘, 麵糰仍蓋著烤盤焗, 麵糰定形後, 取出壓面烤盤 (小心烤盤很熱), 繼續焗至完成.

8) 完成後立即移到網架放涼

***吃時中間切開，塗點牛油, 像麥當當，放一片煙肉或煎肉餅, 加一個煎蛋，便可自製煙肉蛋或豬柳蛋漢堡．

***一次可以做多些，吃不完的鬆餅，放入密實袋，存放冰箱可以放很久. 只需在吃前從冰箱取出回溫，放電飯煲或焗爐返熱即可.

***以上發酵時間只供參考, 時間因應當天温度自行調整

紅莓朱古力咖啡包 (手搓直接法)

手搓上瘾, 繼續手搓.
咖啡少少苦，朱古力甜，紅莓乾微酸，好好味!

材料: 高粉 200g, 糖 20g, 鹽 2g, 蛋 28g, 水 110g, 即溶咖啡粉 5g, 速發酵母 3g, 油12g

配料: 紅莓亁 40g, 朱古力粒 30g

***每隻麵粉吸水力不同, 新手手搓最好先扣起食譜上水份的10-20g, 待搓成糰時才一邊搓一邊逐少加入水份, 會比較易操作, 麵糰亦可以吸收更多水份. 但最好加至水份足夠才開始下油搓.

做法:

1) 所有材料 (除油外), 加入鋼盤, 先用刮刀拌勻, 然後放在工作枱上, 當麵糰光滑不沾手時, 分兩次加入油, 再搓至出膊膜 (盡可能在15-20分鐘內完成).