牧場鮮奶吐司 (吳克己老師食譜)

好開心啊!! 真的喜出望外, 本來只是希望參予, 沒想過竟然可以得到吳克己老師親筆簽名的書!!
吳老師的"牧場鮮奶吐司"配方真的超級棒, 今次參加Noble Place的活動, 用了半麵包機搓, 半手搓完成, 配方水份頗高, 頗黏手, 但成品真的好吃得無話說, 充滿奶香, 非常柔軟, 直接法, 放上三天仍很柔軟.
  

   
食譜來自Noble Place :
吳克己老師的「牧場鮮奶吐司」配方如下：
＊高筋麵粉 100% - 325g;
＊海鹽 2% - 6.5g;
＊上白糖 7% - 23g;
＊全蛋 5% - 16g;
＊鮮酵母 3% - 9.8g (或乾酵母4g);
＊鮮奶 78% - 253g;
＊伊思尼無鹽牛油 10% - 32g

製作條件及方法：
* 此配方是做一條12兩不帶蓋吐司，即用450g吐司模。

＊攪拌時間: 低速4分後中速4分; 加入牛油後低速3分後中速3分 (攪拌後麵團終溫: 26度); 手揉的話至麵團光滑有彈性。

＊發酵及整型: 第一次28度60分鐘; 平均分割三份後中間休息28度20分鐘; 桿卷2次後 (記得第1次桿卷後要鬆弛10分鐘才桿卷第2次); 最後發酵35度60分鐘(或至九分滿則可)。

＊烤溫: 上火160度下火230度 (如冇上下火則185度) 烤38分鐘 (因每人的烤箱不同，請目測)。

＊小Tips: 桿卷放入模具內的3個麵團桿卷力度及擺放方向必須一致，這樣在發酵過程中力道會較平均，出爐後也不會產生峰與峰的撕裂感。


***我用麵包機的做法***

我沒有厨師機, 用半麵包機半機搓,半手搓完成.  一貫的搓麵糰方法:

1) 所有材料 (除酵母和牛油外) 放麵包機內, 按和麵mode, 搓至完成. (因麵糰水入高, 建議先扣起20g水份, 待麵糰成糰不黏底時, 看麵糰情況慢慢逐少加入, 有助麵糰吸多些水份).
關機, 由得麵糰留在麵包機內30分鐘, 讓麵糰休息及吸收水份.
(因為沒有下酵母, 麵糰不會發酵, 所以時間放長也沒有問題).

2) 之後再按和麵mode, 加入酵母, 搓三分鐘, 再慢慢下牛油搓至牛油被吸收, 成糰. 取出麵糰
(非常沾手), 搓搓撻撻至出薄膜 (大約10分鐘).
***如不想手搓, 可以由得機搓至完成.

3) 滾圓, 放回麵包機一發 (不用開機), 至兩倍大 (大約60分鐘).

 

4) 取出麵糰, 排氣, 分三份, 滾圓, 休息15分鐘

 

5) 由第一個麵糰開始, 順序擀開, 翻面, 再擀開, 捲起. 休息10分鐘.

 

 

6) 再從第一個麵糰開始, 順序擀長, 末端壓薄, 捲起, 收口揑實. (吐司擀捲兩次, 組織細緻)

 

7) 排放在吐司模內, 放入焗爐二發至9分滿. (因吳老師配方二發要用35度), 我在焗爐內放一杯較熱的暖水, 以幫助提升温度及濕度.

8) 放入巳預熱焗爐, 180度 焗35-38分鐘.

9) 出爐後立即移到網架放涼.