腊腸卷

又是吃腊味的季節了!
晨早熱辣辣的包點加碗熱粥, 暖暖身, 冬日一天的好開始!
 

材料: 中筋粉 150g, 温水 85g, 糖 15g, 鹽 1g, 速發酵母 2g, 橄欖油 5g
           腊腸兩條


做法:

1) 腊腸洗淨, 煲滾一鍋水, 放入腊腸煮3分鐘, 盛起, 瀝乾水, 中央切開一半, 再對半切開.
    用2tsp蠔油, 1tsp 紹酒醃一陣 (可以不醃, 醃了比較好味)

 

2) 所有材料放盤中, 先拌勻, 然後搓至光滑, 不黏手 (大約搓 8-10分鐘), 滾圓.

 

3) 分割8份, 每份再滾圓!

 4) 取一個小麵糰, 用手掌壓平擀長, 由長向捲起成條狀, 每個麵糰先做略搓一次成條狀, 順序排列, 然後由第一條開始, 順序做, 再搓長些, 大約三倍腊腸的長度, 將腊腸包裹捲起, 開始先將長條的一頭包住, 跟住貼著腊腸捲起, 尾收口要收入麵糰內.
**搓長條形, 不要死搓一條成長條形, 要每條先略搓, 順序排好, 完成後, 再由第一條開始再搓長, 重覆這樣做很輕易就可以搓至需要的長度. 死搓一條只會一路搓一路回縮, 讓麵糰有時間鬆筋, 就可以搓幾長都無問題.

 

 

5) 將捲好的腊腸卷放在蒸包紙上 (可以用牛油紙剪裁成蒸包紙), 排列好放在蒸籠內.

6) 蒸鍋內事先煲一鍋暖水, 温度是手放下不燙手 (大約40-50度).  將蒸籠放上, 蓋上蓋, 發酵大約30分鐘.  見麵糰有發大, 手指沾點水, 按按包側, 感覺非常輕軟的, 就可以開始蒸.  原鍋開火, 中大火, 蒸15分鐘.
      **如果不是用蒸籠, 最好用塊布包住個蓋去蒸, 以免倒汗水令包面豆皮.

7) 時間完成前五分鐘, 打開少少蓋, 繼續蒸.

8) 時間到了, 關火, 不要立即開蓋, 將蓋再打開多少少罅隙, 待5分鐘, 再將蒸籠整個移離蒸鍋,
再等5分鐘才打開蓋,  這樣包子才不容易皺皮.

測試酵母是否活躍

用大半碗暖水, 是暖水, 不要熱水!!
放一滿茶匙糖, 拌勻, 再放一茶匙酵母,
不需攪拌, 靜待 10-15分鐘,
如碗內出現很多泡泡, 即酵母是活躍的!!

豚丼

那次到北海渡旅遊, 到過一處叫 '十勝' 的地方,
吃過當地必吃的美食 - 豚丼, 那個醬汁拌著香軟的豚肉, 連我這過不大喜歡吃飯的人,
也覺得很好味, 到現在也回味無窮!

在超市發現這枝十勝豚丼汁, 即時買下, 回家就做了這個十勝豚丼,
正版是用豬扒, 但我今天用了豚肉, 懶去處理豬扒啊!

材料: 洋葱一小個, 豚肉一包

做法:

1) 洋葱切絲, 炒熟, 盛起

2) 再起鑊, 略為煎香豚肉, 加入洋葱, 十勝豚肉汁, 兜勻即可

3) 鋪在白飯上, 即可亨用!!

這個自家製十勝豚丼, 當然與那次在當地吃的沒得比, 但也算一解相思之苦!

班馬吐司 (老麵)

做包包咁耐, 原來我未玩過兩個色的麵糰, 昨天試了, 很好玩!
等待包包出爐好緊張, 因為不知會變成怎麽樣, 幸好, 出來效果也很滿意.

這個班馬紋吐司, 本來應該用竹碳粉效果會好些, 但本人對黑墨墨的食物有點抗拒,
同時又不想特意去買竹碳粉, 所以只用了在家找到的芝麻粉, 也不太差吧!

 

12兩吐司模 (10x10x20cm)

材料:

深色麵糰 : 高筋粉 150g, 芝麻粉 20g, 糖 15g, 鹽 1.5g, 鮮奶 120g, 速發酵母 2g, 橄欖油 8g

白色麵糰 : 高筋粉 150g, 糖 15g, 鹽 1.5g, 鮮奶 100g, 速發酵母 2g, 橄欖油 8g

**因雪柜仍有老麵未用完, 所以取出一個老麵回温放軟, 每個麵糰各加入了半個老麵.
    (如果沒有老麵, 可以不用, 全部材料份量不變)

***老麵製作可參考這裏http://dlstang.blogspot.hk/2014/10/blog-post_78.html


做法：　

1) 先秤量好兩份材料, 後搓的一份材料水份先不要加入, 以免酵母起作用, 同時鹽亦不要碰到酵母.

2) 我先搓深色麵糰, 因有芝麻粉, 水份不十分確定, 要慢慢加, 因此搓的時間會用多些少．
　 所有材料放盤中 (除橄欖油外), 搓至開始起筋才加入橄欖油搓至出薄膜.  搓好後放入已掃油　盤中, 蓋上保鮮紙一發.  (這個麵糰搓了12分鐘)

3) 跟著搓白色麵糰，做法跟搓深色麵糰一樣 (這個麵糰搓了8分鐘)
 
**搓第二個麵糰要快手完成, 最好十分鐘內, 因為之前搓好的麵糰已在發酵, 如這個麵糰搓太久, 兩個麵糰發酵的時間就會相差太大, 變得一個發好, 另一個又未發夠, 或者另一個發夠, 第一個已過發.  現在天氣涼, 兩個麵糰相搓十分鐘發酵, 問題不太大.  但如果夏天太熱, 搓好第一個麵糰, 建議先放雪柜, 待第二個麵糰差不多完成才從雪柜拿出來, 一齊發酵.

***如果怕手搓時間做不到10分鐘內完成, 可用低温發酵, 即搓好兩個麵糰都放雪柜低温發酵一晚 (12-24小時), 第二天再拿出來回温, 排氣, 做形就可以了.

4) 兩個麵糰一發至兩倍大, 今日室温發了大約50分鐘.  手指沾粉或油, 在麵糰中央插下, 如指孔沒有回縮, 表示一發已完成．

5) 兩個麵糰分別排氣, 滾圓, 蓋上保鮮紙, 靜置 15分鐘.

6) 取深色麵糰, 用手掌按壓排氣, 再用擀麵棒擀開, 上面 1/3 向中間摺, 再將下面的 1/3 向中間摺. (忘記影相, 請看下面白色麵糰做法)


7) 跟著取白色麵糰, 做法與 5) 相同.

8) 再取回深色麵糰, 擀開成長形, 不要太薄, 大約3-4mm厚, 用刮板切開三份長條.

9) 白色麵糰做法與 7) 相同

10) 將深色長條與白色長條間隔叠起, 在中間切開, 再將兩組麵糰接合,

 

11) 兩手略為按壓一下麵糰, 放入吐司模內, 表面噴點水, 蓋上保鮮紙放入焗爐或微波爐二發, 今次加了杯熱水幫助發酵.

12) 二發至模的八成, 蓋上蓋, 預熱焗爐180度 10分鐘

13) 入爐180度焗35分鐘, 完成後立即脫膜, 將吐司移至網架放涼.

饅頭老麵

老麵是過度發酵的麵糰, 可以適量加入麵中糰中, 增加彈性及香味．

任何中式麵糰都可以添加老麵種, 老麵種大約為總粉量的1/3.  如果不想添加, 只需將配方中的老麵取消, 其他材料份量不變.


中筋粉 120g
速發酵母 1g
水 70ml
鹽 1/10 tsp

做法：

1) 所有材料混合均勻，搓成光滑不沾黏手的麵，大約7-8分鐘．

2) 滾圓，放入已掃油的盤中, 蓋上保鮮紙，室温發酵6-8小時或放雪柜，低温發酵隔天用.
   

 

3) 將麵糰排氣, 分成大約60g一份, 用保鮮紙包好, 再放入保鮮袋, 放雪柜3-4天, 或可放於冰霜，保存3個月.  在冰霜取出時, 先回温放軟, 即可加入麵糰中.

香煎鹽焗雞單骨雞翼

這個簡單易做又好味!
每次做這個餸菜, 大細老闆都好棒場!! 

雞翼中間煎開, 醃時易入味, 煎時易熟啲,
小朋友食又方便啲!

材料:
雞翼12隻, 
鹽焗雞粉  
(我用四季鹽焗雞粉, 我覺得呢隻最好味)

 

做法:

解凍, 洗淨, 瀝乾水, 用大半包鹽焗雞粉醃一個鐘. 易潔镬不用放油, 下雞翼慢火煎至金黃色.

合桃提子粿麥包 (17小時中種法)

很喜歡吃A-1的合桃提子粿麥包,
以前時常去買來吃, 自從自己做麵包後, 已經沒有去買了,
越賣越貴, 現在好像差不多要二十多元半個!!
昨天弄了兩個今天做早餐,
用17小時中種法, 充滿麥香, 大滿足呀!

 

*今次用手搓, 可以用麵包機搓的

***如不想做中種, 可以做直接法的, 將中種材料和主麵糰材料加起一齊搓就可以了.
    但加了中種就會比較保濕耐放!


先做中種:

材料: 高筋粉 190g, 水 108g, 鹽 2.5g, 奶粉 5.5g, 速發酵母 2g

做法: 將所有材料放入盤, 拌勻, 搓成光滑無粉粒麵糰即可(不需要起筋), 放入保鮮袋或保鮮盒,
          放雪柜普通格17小時.
         *17小時是基本發酵時間, 最佳發酵時間是17-48小時.

 

 

主麵糰材料: 高筋粉 40g, 粿麥粉 (dark rye flour) 40g, 糖 30g, 鹽 1.5g, 水 65g, 速發酵母 1g, 橄欖油 15ml

餡料: 合桃 70g, 提子乾 70g


做法:

1) 先烘香合桃, 預熱焗爐, 150度焗5-7分鐘, 切細

 

2) 提子乾用凍滾水浸10分鐘, 瀝乾備用

3) 將主麵糰所有材料 (除橄欖油外), 中種剪細塊, 加入盤中, 搓成糰, 開始起筋, 可以加入橄欖油搓至起膜 (今次搓了八分鐘) , 然後輕手搓入合桃和提子.  (加入中種開始搓時, 看落去會比較濕, 千其吾好加粉, 比啲時間佢搓下就可以)
**如用麵包機, 在搓粉完成前五分鐘放入提子乾及合桃搓勻

 

 

 

4) 將麵糰滾圓, 放入已掃油的盤中, 蓋上保鮮紙, 放室温, 作第一次發酵, 至兩倍大, 大約45-50分鐘. (時間要看天氣自行調整)

5) 手指沾粉或油, 在麵糰中央插下, 洞洞不回縮即一發完成.

5) 將麵糰分為兩份 (每個大約250g), 排氣, 滾圓, 用保鮮紙蓋著, 靜置15分鐘

6) 取一個麵糰, 再排氣, 按成長形, 由短向捲起, 尾端庒薄, 捲成欖形, 收口揑緊.

 

 

 

7) 將欖形面糰排放在焗盤中, 蓋上保鮮紙, 放入焗爐進行第二次發酵, 天氣涼, 可加杯熱水在焗爐內幫助發酵.  天氣凍的話, 可先預熱焗爐100度, 3分鐘, 熄爐, 麵糰表面噴些水, 放烤盤入去, 再加一碗熱水在下, 關上爐門發酵, 中途如水涼了, 可換熱水)

8) 二發至倍半大 (大約30-40分鐘), 發酵完成前10分鐘, 從焗爐取出焗盤, 預熱焗爐180度10分鐘.

9) 發酵完成,  篩上粿麥粉, 在包面界三刀裝飾.

10) 放入已預熱焗爐, 180度焗 18-20分鐘.

11) 完成後立即移到網架放涼

粿麥粉 (Rye Flour or Dark Rye Flour)
**吾用粿麥粉, 用全麥粉都可以, 但風味不同!

最常見的大隻牌子:

**食譜參考獨角仙 '天然麵包香'書中食譜.
   據書中講解, 這種發酵方法的成品, 特質是口感有嚼勁, 濕潤, 帶有充分發酵的芬芳, 可存放 較長時間而不易變硬, 保濕良好.