黑芝蔴核桃山形吐司 (室温中種)

很久沒有用酵種做包了, 夏天天氣潮濕, 所以大多數都是用直接法, 直接法做得到位, 包包也可以keep到兩三天, 所以夏天都很少用酵種做包.

因明早要送一條給朋友, 所以今次用上酵種, 保濕好, 使包包耐放.
湯種, 室温中種, 17小時低發中種, 全低發, 液種, 老麵....
在做包包的這三個年頭都試過了, 個人最喜歡液種, 方便, 包包濕潤耐放!



兩條 黑芝蔴核桃山形吐司, 一條送給朋友, 一條留作明天早餐, 我的麵包機搓兩條吐司粉量有些免强, 那唯有分開做了,一條用了中種法, 一條用了液種.

中種做法:

第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有或部份的酵母，揉出的麵糰叫『中種麵糰』（Sponge），又稱『種麵糰』



中種: 高粉 210g, 水 125g, 速發酵母 3g

主麵糰: 高粉 110g, 糖 30g, 鹽 3g, 蛋液+水 90g, 奶粉 15g, 黑芝蔴粉 30g, 無鹽牛油 30g 核桃 80g (核桃先用150度焗5-7分鐘烘脆, 再切細粒)

做法:

1) 先將中種材料搓勻, 不需起筋, 只需揉勻材料, 放在巳掃油盤中發酵至兩倍大, 大約60-90分鐘 (要看當天氣温自行判斷), 冬天時間還要長一些.

2) 將已發酵中種加入主麵糰材料 (牛油及核桃除外) 搓至成糰起筋, 加入牛油再搓至起膜,再加入核桃搓勻

3) 一發至兩倍大, 大約30分鐘 (因加入了中種麵糰膨脹力, 所以麵糰發酵會快些).

4) 排氣, 分割三份, 滾圓, 靜置 15分鐘

5) 擀捲入模, (想吐司組織細緻, 要擀捲兩次).
   
     第一次擀長摺起

         第二次擀長, 認真排氣, 捲起

6) 放入吐司模, 二發至八分滿 (大約需30分鐘), 輕手掃上蛋液

7) 放入已預熱焗爐, 180度 焗 35分鐘